La pâte
Direct, biga ou poolish : l'empâtement se choisit selon la farine, la température et le volume du service, et l'hydratation se règle en conséquence.
Gianni Papagno — Chef pizzaiolo — Pizza napolitaine, traditionnelle & contemporaine
Disponible — saison d'hiver 2026-2027 France & Suisse
01 — Profil
La même pizza au premier couvert qu'au dernier.
Chef pizzaiolo spécialisé en pizza napolitaine, j'ai tenu le poste pizza de Mamo Michelangelo, à Antibes, de 2022 à 2024, puis conçu la carte et l'organisation du poste pour l'ouverture de DaVinci. Empâtement direct ou indirect, four à bois ou à gaz : je cherche la régularité avant l'effet.
- 100–150
- pizzas en période de forte affluence, sur des saisons à 300–400 couverts
- Bois & gaz
- deux cuissons maîtrisées, en service
- Ouverture
- de DaVinci : carte, matériel, poste et process
- Formation
- des pizzaiolos, à chaque nouvelle saison
02 — Créations
Les créations
Toutes les pizzas présentées ici sont mes réalisations.
Traditionnelle ou contemporaine, la pizza commence par la pâte : tout le reste s'y pose.
03 — Parcours
Les maisons
-
Mamo Michelangelo
Chef pizzaiolo Antibes, Côte d'Azur
Tenir la cadence sans céder sur la régularité.
- Responsable du poste pizza d'une maison haut de gamme
- Saisons à 300–400 couverts, dont 100–150 pizzas en période de forte affluence
- Encadrement et formation des pizzaiolos, à chaque saison
- Four à bois la première saison, puis four à gaz
- Clientèle internationale et VIP, notamment pendant le Festival de Cannes
-
DaVinci
Chef pizzaiolo — ouverture Antibes, Côte d'Azur
Construire le poste avant de le tenir.
- Création complète de la carte des pizzas et des recettes
- Sélection du matériel : pelles et équipements de production
- Conception du poste pizza et des process de production
- Lancement de l'établissement, puis retour en renfort pour la haute saison 2025
-
Papagno
Co-conception d'un projet de restaurant Riyad, Arabie saoudite
Penser un restaurant avant qu'il existe.
- Projet préparé à distance, avec le coporteur du projet basé à Riyad
- Concept, identité culinaire, recettes et future carte
- Contribution à l'univers esthétique et à l'expérience client
Ouverture reportée en raison du contexte géopolitique régional.
Univers visuel du projet Papagno -
Octagon
Aide-cuisinier Genève, Suisse
Une première expérience en Suisse.
- Mise en place et préparations culinaires
- Assistance aux équipes pendant le service
- Respect des standards de la maison
04 — Savoir-faire
La pâte, le temps, le feu.
Le temps
Fermentation et maturation se pilotent : température, durée, planning de production. C'est là que se jouent la légèreté de la pâte et le développement du cornicione.
Le feu
Four à bois, puis four à gaz : deux lectures de la chaleur, une même exigence. Une base cuite, un cornicione léopardé sans brûlé, une garniture respectée.
Le poste
Mise en place, répartition des gestes, formation de l'équipe : la régularité d'un service à forte affluence se prépare avant le premier bon.
05 — Contact
Écrivons le prochain chapitre.
Disponible immédiatement. Je cherche en priorité un poste de chef pizzaiolo pour la saison d'hiver 2026-2027, en station, en France ou en Suisse, idéalement logé.
- giannipapagno1@gmail.com
- Téléphone
- +33 6 17 39 77 66
- Base
- Arcachon, France — mobile en France & en Suisse
- À savoir
- Permis B · Nationalité française · Recherche un poste saisonnier logé